http://miroslavholes.sweb.cz/17.gif  

 

Určeno pro ty , kteří mají bylinek už plné zuby a potřebují něco pořádného do žaludku. 

Taková dobrá  a  k tomu , hned vylepší člověku náladu.

 

                             

 

Domácí výroba klobás, párků a salámu

 

Nejdříve pár rad před výrobou.

-Mražené maso raději nepoužíváme na trvanlivé výrobky. Je sice prvotřídní, ale pro těžkosti spojené s rozmrazováním (když se v mraženém mase rozpustí rychle ledové krystalky, vyteče z masa šťáva, maso zůstane jako houžev a nemá hezký vzhled), není tak úplně čerstvé, je přeci jen starší, není vhodné ho doporučit na výrobu klobásek, salámu nebo párků.

-Málo co tak rádo přijímá pachy, jako právě maso. Proto musíme dbát přísně na to, aby nádoby, náčiní a ruce, se kterými přijde maso do styku, bylo pečlivě čisté a zbavené jakých koliv vůní a pachů.

-Maso před zpracováním nebo nejpozději před nabíjením do střev je potřeba zbavit šlach, vaziva, vazivových blan, které obalují jednotlivé svalové skupiny a cévek.

-Je třeba pamatovat na to, že trvanlivé výrobky vyrobené z více druhů masa, například z vepřového, hovězího, popřípadě zvěřiny, bývají méně chutné a méně trvanlivé, protože rychle vysychají a tvrdnou.

-Klobásy při nabíjení do střev propichujeme tenkou jehlou, abychom je odvzdušnili.

-Klobásy můžeme připravovat na pečení, nebo na uzení.

 

Příprava klobás na pečení.

Papriková klobása.

Prorostlé vepřové maso po vykoštění a vyžilkování, zbavení masa šlach a vazivových obalů, pokrájíme na kousky velké asi 3 x 3 cm. Česnek rozetřeme a promícháme s masem. Potom na maso nasypeme sůl - asi 20 dkg na 10 kg čistého masa - asi 7 dkg sladké a 4 dkg pálivé papriky - 2 dkg kmínu a vše pořádně promícháme. Jako každou připravenou klobásovou masu, tak i tuto necháme stát tak hodinu až dvě. Potom ji semeleme na masovém strojku s většími otvory (8mm) a nabíjíme.

 

Kořeněná klobása.

Jméno má podle toho, že hlavní přísadou je koření. Na 10 kg čistého masa počítame opět s 20 dkg soli, 4 dkg mletého  černého pepře, 1/2 dkg majoránky, 2 dkg sladké papriky a 4 dkg utřeného česneku. Připravuje se podobně jako papriková klobása.

 

Kmínová klobása.

Připravuje se o něco složitěji. Libovější vepřové maso (nejlépe šťavnaté plecko a tuhá slanina v poměru 6:4) pokrájíme nožem nejdříve na kostky velké jako lískové oříšky. Na 10 kg masa přidáme 20 dkg soli, 3 dkg kmínu, 3 dkg pálivé mleté papriky, 1 dkg mletého černého pepře a 5 dkg utřeného česneku. Promícháme, dále pak už nemeleme, a také už nečekáme než se maso promíchá s kořením, ale hned nabíjíme do střev.

 

Příprava a výroba trvanlivých klobás (na uzení).

Domácí klobása.

Na 10 kg prvotřídního vepřového masa dáme 20 dkg soli, 1 dkg sanitru, 3 dkg černého mletého pepře, 3 dkg sladké nebo pálivé papriky ( to záleží na chuti, ale k vínu doporučuji přidat více pálivé), 1/2 dkg mletého nového koření, 1/2 dkg kmínu a 4 dkg utřeného česneku.

Maso bez přísad nejprve pomeleme na masovém mlýnku s 8 mm velkými otvory, potom ho promícháme s česnekem, chvíli necháme stát a pak přidáme ostatní suroviny. Připravenou masu nabíjíme  do tenkých vepřových střev. (Hovězí střeva nejsou na klobásky nejvhodnější, protože je třeba je z hotové a vyuzené klobásy sloupávat, a kromě toho se udí a suší déle). Dále pak dbáme na to, abychom maso nemíchali příliš studené, mícháním se mění rychle teplota zpracovávané masy, a to maso nemá rádo.

 

Papriková klobása.

Je to červená královna mezi klobásami, má vynikající chuť pálivé papriky.

Na 10 kg vepřového masa - libové a tučnější v poměru 7:3, pokrájeného na malé kousky, přidáme 20 dkg soli, 4 dkg pálivé a 8 dkg sladké mleté papriky, 2 dkg kmínu a 5 dkg utřeného česneku.  Kostky masa nejdříve smícháme s česnekem (můžeme jej utřít se solí). Přidáme ostatní koření a necháme ustát, aby maso natáhlo koření. Potom směs přemeleme na masovém strojku s 8 mm velkými otvory. Nabíjíme do tenkých vepřových střev. Střeva při nabíjení občas propícháme tenkou jehlou. Musíme dát pozor, aby se nám netrhaly. Klobása musí mít tuhou konzistenci a nesmí v ní zůstat vzduchové bublinky. (Čerstvě vyuzená a nevysušená klobása umí pořádně pokroutit trávicí orgány, ideální doba konzumace je po dvou až třech týdnech).

 

Čabajská klobása (čabajka).

10 kg libového a 7 kg tučnějšího masa vepřového. 25 dkg soli, 1 dkg cukru, 8,2 dkg sladké mleté papriky, 5,6 dkg mletého černého pepře, 1/2 dkg mletého nového koření, 1/2 dkg zázvoru, 2 dkg česneku. Postupujeme jinak než u jiných druhů klobás. Maso nejdříve zbavíme vazivových části, potom ho pokrájíme na kostky 5x5x5 cm. Promícháme ho s cukrem a se solí a vložíme do nádoby, ve které ho necháme v chladné místnosti 4 - 5 dní. Potom ho přendáme do větší nádoby, přidáme  ostatní koření, promícháme a pomeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 8 mm. Semleté maso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dny. Nakonec následuje vlastní obřad plnění do střev, stejný jako při výrobě předešlých druhů klobás.

 

Kmínová klobása.

Uleželé vepřové maso - 7 kg - pokrájíme na drobné kousky, 3 kg slaniny nebo laloku pomeleme na masovém strojku s otvory velkými 10 cm, vše společně promícháme a přidáme koření; 20 dkg soli, 3 dkg čerstvě mletého kmínu, 3 dkg pálivé mleté papriky, 1 dkg mletého černého pepře, 1/2 dkg koriandru a 4 dkg česneku. Dobře promícháme a plníme do střev.

 

Salámová klobása.

Vezmeme 7 kg libového a 3 kg tučnějšího uleželého vepřového masa, pokrájíme ho na kostky 1x1x1 cm. Přidáme 25 dkg soli, 4 dkg mletého černého pepře, 1 dkg mletého nového koření, 1 dkg kardamonu a 2 dkg utřeného česneku. Vše společně důkladně promícháme, natlačíme do nádoby tak, aby neměl vzduch přístup k masu, a dáme na 3 dny do studené místnosti. Pak vše jemně semeleme a nabíjíme do hovězích střev. Udíme jen jeden den, potom opatrně sušíme. Můžeme nechat i trošku oplesnivět.

 

Natírací klobása.

Potřebujeme 5 kg prvotřídního masa a 5 kg husího masa - stehna a prsa. Maso pokrájíme na drobné kousky a smícháme se solí 20 dkg, sladkou paprikou 8 dkg a česnekem 3 dkg, který nejdříve rozetřeme s cibulí jemně nakrájenou 1 dkg. Směs pomeleme na masovém strojku s otvory velkými 3 mm a potom jí ještě důkladně propracujeme. Necháme chvíli odpočívat a poté nabíjíme do hovězích střev. Dobře vychlazené klobásy můžeme dát udit. Výborně se hodí na potírání obložených chlebíčků a podobných dobrot studené kuchyně, proto je nepochybně uvítají hospodyňky, které chtějí mermomocí své hosty překvapit něčím originálním.

 

Klobásy ze zvěřiny.

Použijeme každé maso zvířete, které se prohánělo v lese nebo na poli - zaječí, srnčí, jelení, dá se použít i maso z divočáka, jen když nepáchne. Je třeba, abychom byli opatrní a používali jen maso ze zaručeně zdravého zvířete.

Maso zbavíme vazivových části, odstraníme lůj, krvavé části, úlomky kostí, zbytky vnitřností a vše co už vůní nepřipomíná čerstvé maso. Pokrájíme na větší kousky 6x6x6 cm , vložíme do nádoby s dírkovaným dnem a zalejeme vařící octovou vodou. Po odkapání maso posolíme 25 dkg soli, přidáme 2 dkg sanitru, 2 dkg cukru. Promícháme a necháme odstát 2-3 dny. Mezi tím si připravíme další ingredience - 4 dkg mletého černého pepře, 1 dkg mletého nového koření, 5 dkg jalovce, 0,2 dkg bobkového listu (jalovec a bobkový list také pomeleme). Na přípravu těchto klobás nesmí chybět červené víno 2 dcl a vněm 4 dkg mletého česneku a 1 dkg mleté cibule. Odstáté maso promícháme s kořením a vínem. Můžeme přidat na jemno nakrájenou slaninu nebo vepřový bůček, zejména když je maso příliš suché. Maso smíchané s kořením musí ještě 2 dny odpočívat. Až potom ho nabíjíme do hovězích střev, udíme a sušíme.

  

 

 

Párky

Slovácké párky

Zajistíme si prorostlé vepřové maso. Na 10 kg masa potřebujeme 20 dkg soli, 1 dkg sanitru, 1 dkg cukru, 3 dkg mletého černého pepře, 2 dkg kmínu a 2 dkg utřeného česneku. Všechno dobře promícháme a natlačíme do nádoby tak, aby k masu neměl přístup vzduch. Po třech dnech maso semeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 8 mm a nabíjíme do tenkých vepřových střev. Děláme krátké párky, takové aby jeden pár vážil 10 - 20 dkg. Udíme rychleji, aby povrch zaschl, ale aby párky neodtekly. Jíme je vařené. Stačí 15 minut pobytu ve vařící vodě a jsou připravené k jídlu.

 

 

Dolnozemské párky

Příprava dolnozemských párků se ničím neodlišuje od přípravy slováckých párků. Na 10 kg vepřového masa (libové a prorostlé v poměru 65 : 35), přidáme 20 dkg soli, 8 dkg mleté sladké papriky , 3 dkg mletého černého pepře a 4 dkg mletého česneku. Maso semeleme, smícháme s kořením a necháme dva dny odležet. Potom ho nabíjíme do tenkých střev. Udíme zpočátku teplým, potom chladnějším dýmem. Před konzumací vaříme 15 minut.

 

Salámy

Domácí salám

Potřebujeme 10 kg prorostlého vepřového masa, 4 dkg česneku, 22 dkg soli, 1 dkg sanitru, 1 dkg cukru, 3 dkg sladké mleté papriky, 4 dkg mletého černého pepře, 1 dkg mletého nového koření a trochu majoránky.
Maso pokrájíme na kostky 5x5x5 cm a nejdříve ho promícháme s česnekem utřeným s troškou soli, až potom přidáme ostatní přísady.Natlačíme do nádoby tak, aby se k masu nedostal pokud možno žádný vzduch, a nádobu na tři dny uložíme do chladné místnosti. Za tu dobu by měla salámová hmota uzrát. Mezi tím si připravíme silná hovězí střeva a směs do nich pevně nabíjíme. Udíme jako klobásy. Na uzení používáme suché piliny, nejlépe z tvrdého listnatého dřeva. Potom musíme salám sušit. Nejlepším místem na sušení je komora nebo kůlna, kde salám necháme volně viset na provázku a musíme dát pozor na to, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly.

 

 

Paprikový salám

Připravuje se podobně jako domácí salám. Potřebujeme na něj 10 Kg vepřového masa (libové a tučnější v poměru 7 + 3) , 2é dkg soli, 5 dkg pálivé papriky a 8 dkg sladké papriky, 1 dkg mletého černého pepře a 2,5 dkg kmínu.

 

 

Slaninový salám

je to salám pro chudší nebo pro ty co sní občas něco mastnějšího, tedy salám vyloženě nedietní. Koupíme asi 3 kg čistého hovězího masa. Semeleme jej na masovém strojku s otvory velkými 3 mm. Potom pokrájíme na kostky 4 kg tuhé slaniny a vše společně promícháme s kořením - 4 dkg pálivé mleté papriky, 3 dkg mletého kmínu, 4 dkg utřeného česneku a 22 dkg soli. Pár dnů necháme zrát v nádobě a v chladnu a potom nabíjíme. Protože jde o salám, střeva musí být široká a silná. Udíme a sušíme jako všechny výrobky tohoto druhu.

 

 

Výroba jitrnic a jelit

V hrnci nebo v kotlíku uvaříme vnitřnosti - plíce, játra, laloky, krvavé odřezky masa, tučné kousky hlavy, kousky kůže. Po uvaření je pokrájíme a semeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 8 mm. Lalok pokrájíme jen na kousky. Potom nakrájíme cibulku a osmažíme jí na tuku. Mezi tím už povaříme rýži, krupici nebo kaši z prosa. Rýži nebo ostatní přísady, které se do jitrnic přidávají - někde používají i ječmenové kroupy - vaříme ve vývaru ze vnitřností, ale tak opatrně, aby základní suroviny nebyly ani měkké a ani tvrdé. To je základní zásada, na kterou není radno zapomenout. Když chceme dělat houskovou náplň, namočíme housky (starší,tvrdé) do mléka(můžeme použít i starší veku). přidáme sůl a koření (podle toho jaké jitrnice, jelitka chceme dělat) a vše dobře promícháme.

 

Rýžové jitrnice

Rýži a semleté vnitřnosti - v poměru 6:4 -promícháme,přidáme na 1 kg jitrnic 2 dkg sůli, 0,4 dkg mletého černého pepře, 0,1 dkg mleté sladkou a trochu i pálivé papriky, majoránku, česnekovou šťávu nebo vodu, ve které jsme vařili rozetřený česnek ( ostatní podle chuti,ale jen tak, aby celek byl vyvážený a chutný) a vše zalijeme troškou vývaru. Nabíjíme  do hrubých, dobře umytých vepřových střev, zbavených vnitřní tukové vrstvy. Při nabíjení dbáme na to, aby střeva nebyly naplněné do prasknutí, ale aby byly spíše poloměkké. Až varem se změní na úhledné a tuhé výrobky. Někde se po nabíjení střeva zavazují, lepší je střevo zašpejlovat, neboť nejen-že jitrnici uzavírá a chrání dobrý obsah, ale pomáhá nám přidržet si jitrnici, když se do ní chceme pustit.

Jitrnice zahříváme ve vývaru asi půl hodiny. Ale pozor nesmí být teplejší než 75°C. Po půl hodině je z něho vyjmeme, opláchneme a naskládáme na dřevěný podnos.

Nemusíte pokaždé dělat jen rýžová jitrnice. Místo rýže můžete do náplně použít krupici nebo kaši z prosa. Kromě této základní suroviny je všechno ostatní jako při přípravě rýžových jitrnic. Když ke krupici nebo prosné kaši se semletými vnitřnostmi přimícháme ještě krev, můžeme udělat jelítka. Doporučuji přidávat do nich o trochu více soli, nebo vnitřnosti vařit ve více slané vodě.

 

Žemlové jitrnice

V mléce nebo ve vodě namočené starší rohlíky (housky, veka) ,dobře vymačkáme a s uvařenými tučnějšími vnitřnosti semeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 3 mm. Přidáme smaženou cibulku, sůl, mletý černý pepř, mleté nové koření, majoránku a česnekovou šťávu. Dobře promícháme a nabíjíme do střev na poloměko. Vaříme ve vývaru jako rýžové jitrnice.

 

Žemlové jelítka

Žemle pokrájíme na malé kousky, zalejeme čerstvou krví, přidáme semleté uvařené tučnější maso, uvařenou slaninu nakrájenou na kostičky, osmaženou cibulku, sůl, mletý černý pepř, majoránku a zázvor a vše dobře promícháme. Nabíjíme do střev, které uzavřeme dřívkem (špejlí), a vaříme asi půl hodiny. Jestli jsou již uvařená zjistíme, že do jedné znich píchneme silnější jehlou nebo dřívkem. Když z nich nebude téct čerstvá krev, přendáme jelítka z kotle nebo hrnce do studené vody.

Pokud nemáme čerstvou vepřovou krev, můžeme použít husí nebo kachní krev v konzervě. Před použitím jí dáme rozpustit do teplé vody, a nezapomeneme dobře promíchat.

Prosná jelítka děláme podobně, jen do připravené hmoty přimícháme předem uvařenou prosnou kaši a nabíjíme do tenkých střev.

 

Jitrnice z vepřových ledvinek

Ledvinky pokrájíme na kousky, přitom z nich odstraníme pečlivě všechny vývodové močové kanálky. Přidáme na kousky rozkrájené srdce. Osmažíme na tuku cibuli, přidáme papriku, pepř, nakrájené ledvinky a srdce a dobře promícháme. Podlejeme vodou a vaříme dále jako guláš. Potom přidáme sůl a trošku česneku a po uvaření přecedíme přes sítko. Do šťávy nadrobíme suchý bílý chléb, aby vypil veškerou šťávu. Přidáme trochu vařené slaniny a vše promícháme a semeleme na masovém mlýnku s otvory velkými 3 mm. Přidáme ještě trochu soli a koření a nabíjíme do středně velkých hovězích střev. Podle síly vaříme alespoň 30 minut a uvařené dáme do studené vody. Můžeme je i udit.

 

Uzené jitrnice

Tak toto je teda specialita. Uvaříme vepřové plíce, polovinu vepřové hlavy, polovinu jater a 1 kg laloku s kůží. Hlavu vykostíme, játra a lalok nakrájíme na kostky 1 - 2 cm velké. Ostatní vnitřnosti semeleme na masovém strojku s otvory velkými 8 mm. Promícháme se solí, s mletým černým pepřem, mletým novým kořením, majoránkou, česnekem a osmaženou cibulkou. Nabíjíme a vaříme podobně jako ostatní druhy. Ve studené vodě opláchnuté jitrnice necháme okapat a druhý den udíme.

Jsou dobré i s čerstvou krví, ale nevydrží tak dlouho jako klobásky.

 

Tlačenky

K výrobě je třeba-půl vepřové hlavy, 3 - 4 vepřové jazyky a ostatní vnitřnosti přidáváme jen podle chutí příslušníků naší domácnosti. Může to být srdce, hovězí jazyk, kolínka, nožičky, kůže, ledvinky.

 

Domácí tlačenka

Suroviny vaříme na mírném plameni asi tři hodiny. Po uvaření vykostíme to, co je třeba vykostit, z jazyků odstraníme jazylky. Někdo nemá rád v tlačence rypák nebo uši, jiný zase odmítá tlačenku, kde nejsou. Tučnější maso pokrájíme na menší kousky, libové na větší. Kůžičky posekáme nebo pomeleme na masovém mlýnku, spolu s kolenem nebo nožičkami plní osobitou úlohu - z nich se do vývaru vyluhují želatinové látky, tak potřebné při tuhnutí tlačenky. Suroviny vaříme v dobře osolené vodě. Je vhodné před vařením přidat do hrnce 4 plné polévkové lžíce soli, pár zrnek černého pepře a 3 stroužky česneku. Když se maso uvaří, vyjmeme ho z vývaru a posypeme solí, mletým pepřem, mletou paprikou a utřeným česnekem. Vše dáváme podle chutí s přihlédnutím na zásadu, podle které maso při ochutnávání musí být o něco slanější a kořenější, než jakou jí chceme mít po vychladnutí. K posolenému a okořeněnému masu přidáme alespoň dvě polévkové naběračky vývaru (raději více než méně). Ještě teplé promícháme a natlačíme do připraveného žaludku. Nikdy nedávejte maso do forem na koláče nebo do mísy (nedá se zatížit a brzy se znehodnotí). Žaludek na obou koncích zavážeme, nebo uzavřeme jehlicemi na ražničí a ponoříme do slabě vařícího vývaru stačí 80-90°C a vaříme dvě hodiny. Tlačenku musíme dobře slisovat, nejlépe uděláme, když jí propícháme (doopravdy propíchat je jí třeba i při vaření), a položíme na pekáč ve studené místnosti a na tlačenku položíme prkýnko na krájení masa a zatížíme hrncem i s vývarem. Po té už ne zůstavá nic jiného, než čekat 48 hodin a těšit se, jakou dobrotu jsme to připravili. Zatížená musí být přesně těch 48 hodin, jinak by se mohlo stát,kdybychom jí osvobodili dříve od zatížení,že by v teplém období prokysla.

 

Lahůdková tlačenka

Z mladého vepře vykostíme lopatku a koleno. Maso dáme na tři dny do slaného mořidla (aby zčervenalo). Poté ho dáme vařit. Když je maso vařené doměkka, pokrájíme ho na větší kousky, přidáme kousky vařené kůže  pokrájené na menší kousky, sůl, mletý černý pepř, mleté nové koření, majoránku, utřený česnek a trošku na drobno pokrájené cibule. Přilejeme trošku vývaru a dobře promícháme. Plníme do silných umělých střev. Tuto tlačenku už potom nevaříme, jen zatížíme.

 

Černá tlačenka

Uvaříme lalok, kůže, jazyk, srdce a krvavý výřez z masa. Pomeleme jen kůže a výřez, ostatní pokrájíme na větší kousky. Přelijeme přecezeným horkým vývarem.Přidáme mletý černý pepř, mleté nové koření, sůl, mletou skořicí, usmaženou cibulku, čerstvou krev a vše promícháme. Plníme do měchýřů nebo do suchých silných střev. Vaříme, až z propíchnuté tlačenky přestane tect krev. Ochladíme zatížíme a vyudíme. Musíme jí spotřebovat do týdne, uchováváme jí v chladničce. Udit tlačenku vyžaduje zručnost. Tlačenka se udí studeným dýmem, aby nezakysla. Někdo to dělá tak,že tlačenku zavěsí nad otvor zvenku,kterým uniká z udírny už ochlazený dým. Piliny na uzení můžou být jakékoliv. Neuškodí, když na dýmající oheň přihodíme pár větviček borůvky. Nedoporučuje se používat piliny ze dřeva zpracovaného průmyslově, které může obsahovat zdroj nežádoucího zápachu.

 

Huspenina z vepřových nožiček

Z vepřových nožiček se dá uvařit chutná huspenina. Očištěné nožičky překrojíme na dvě půlky. Ze začátku jsem nevěřil, že se to dá, dokud jsem se nepřesvědčil. Jde to bez sekáčku, jen nožem jsem rozdělil nožičku na dvě souměrné poloviny. vaříme je v pětilitrovém hrnci. Do vody přidáme celou cibuli, stroužek česneku, sůl, celý černý pepř, mrkev a petržel. Vaříme pomalu, aby se vývar nezakalil. Někdo nepřidává zeleninu, aby prý huspenina neměla nasládlou chuť. Potom slijeme vývar do talířů, do každého talíře ponoříme po jedné nožičce a dáme ztuhnout. Nožičky musí být uvařené tak, aby maso odpadávalo od kosti.

Nepochybně se vynoří otázka co s kůžemi? Kůže uvaříme ,pomeleme a pomleté dáváme do jitrniček, tlačenky nebo z nich uvaříme huspeninu.

 

 

HUSPENINA SELSKÁ

55 % vařené kližnaté masné suroviny (maso a kůže z nožiček, maso a kůže z hlavy, z ocásku, z oušek, kůžičky stažené z hřbetního sádla, maso z plecka), 30 % kližnatého vývaru, 15 % kořenové zeleniny, natvrdo uvařené vejce, okurky, cibule, nudličky šunky, povařený zelený hrášek.

Koření na 10 kg: 100—140 g soli, 7 dl 8 % octa, 8—10 g celého pepře, 10 g celého nového koření, 10 bobkových listů, 1—3 g tymiánu, 1 g saturejky.

Masné suroviny důkladně očistíme, omyjeme, zbytky štětin opálíme. Krátce povaříme v teplé vodě, kterou potom vylejeme a suroviny ještě jednou opereme. Na 1 kg masných surovin se přidává 10 dl teplé osolené vody. Koření se vkládá do čistého, hustého, plátěného sáčku, ve kterém se vaří současně s masnými surovinami. Vaříme mírným varem do měkká. Uvařené suroviny vyjmeme. Vývar přecedíme přes plátno. Uvařené maso obereme a úhledně nakrájíme spolu s ostatními masnými surovinami a vložíme zpět do vařícího vývaru.

Přidáme pokrájenou zeleninu (celer, mrkev a petržel), ocet a provaříme. Teprve po provaření vsypeme i kolečka sladkokyselých okurek a prstýnky cibule. Necháme přejít varem a odstavíme. Vajíčka pokrájíme na kolečka a vkládáme na dno vhodné nádoby. Znovu procedíme, zeleninu a masné suroviny pěkně upravíme a zalejeme vývarem zbaveným tuku. Dáme do chladné místnosti ztuhnout. Chladnička není příliš vhodná. Huspeninu můžeme také naplnit do sklenic, případně do plechovek a sterilovat. Pro sterilování musíme připravit huspeninu s větším množstvím masitých surovin a s menším množstvím aspiku, který je třeba připravit tužší, neboť sterilováním mírně zřídne.

 

 

JATERNICE MORAVSKÉ JEMNÉ

50 % vařeného masa z hlavy, 5 % syrových jater, 5 % vařených jater, 10 % vařených kůží, 5 % tučné polévky, 5 % vařených krupek (kroupy dvakrát umeleme na masovém strojku), 20 % předvařených boků.
Koření na 10 kg: 160 g soli, 10 g mletého pepře, 2 g saturejky, 10 g mletého nového koření, 3 g mletého zázvoru, 1 g majoránky, 2 g dobromysli, 50—150 g česneku, 1 g drceného kmínu.

Uvařená játra pokrájíme na kostečky o velikosti 0,5 cm. Měkké křehké maso nasekáme kolíbacím nožem nebo dlouhým nožem na hrubší kostky až 1 cm velké. Tvrdší maso, kůže i syrová játra drobně usekáme a po částečném osolení a okořenění jemně umeleme na masovém strojku. Promícháme s krupkami a znovu umeleme. Vše promícháme, rozředíme podle potřeby vývarem a pečlivě dokořeníme. Plníme nebo narážíme do připravených a na jednom konci zašpejlovaných střev. Zašpejlujeme z druhé strany a vkládáme do horkého vývaru nebo vody a při teplotě 95 °C dovařujeme asi 15 minut. Opláchneme studenou vodou a rozložíme k vychladnutí. Pokud jsou jaternice uloženy na roštu při teplotě 1 °C, vydrží poměrně dlouho, ale přesto je vhodné je spotřebovat do 14 dnů. Jaternice i prejt je možné sterilovat i zmrazovat.

 

 

JATERNICE MORAVSKÉ S ROHLÍKEM

20—25 % máčených rohlíků nebo bílého pečivá, 40 % předvařeného vepřového masa z laloku a boků, 20 % uvařených plic a sleziny, 10 % silné tučné polévky, 5—10 % syrových jater. Koření na 10 kg: 10 g mletého pepře, 3 g drcené sušené celerové natě, 2 g saturejky, 5 g mletého nového koření, 2 g majoránky, 2 g dobromysli, 2 g strouhaného zázvoru, 3 g strouhané citrónové kůry z chemicky neošetřených plodů, 2 pomleté hřebíčky, 50—200 g česneku, 1 g mletého zázvoru, 140 g soli.

Játra odblaníme, pokrájíme, promícháme s utřeným česnekem a umeleme na masovém strojku. Uvařené vnitřnosti umeleme dvakrát. Vše promícháme s krátce namočenými a vymačkanými kousky rohlíků. K namáčení je dobré použít hovězí vývar. Částečně okořeněné a osolené znovu umeleme na masovém strojku. Měkké maso nasekáme na hrubší kostky kolíbacím nebo velkým nožem, případně hrubě umeleme.

Tvrdší maso stejně jako kůže umeleme jemně. Vše promícháme s tučnou, silnou polévkou. Čistého vepřového vývaru dáváme podle potřeby, aby vznikla hustější, kašovitá konzistence prejtu. Dochutíme co nejpečlivěji a dostatečně promícháme.

K plnění používáme tenká vepřová střeva, vlažná a z jedné strany zašpejlovaná. Naplněné jaternice zašpejlujeme z druhé strany a vkládáme do vařící polévky, zamícháme a dovařujeme při teplotě 90 °C přibližně 10 až 15 minut. Stále promícháváme. Vařené jaternice vyplavou na povrch. Z hladiny je sítem odebereme, dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme v jedné vrstvě na podložku tak, aby se nedotýkaly. Nejlepší podložkou je dřevěný rošt nebo čisté desky. Po 10 až 15 minutách je obrátíme a necháme zcela vychladnout.

Uložíme je nejlépe při teplotě okolo 1 °C. Spotřebovat musíme do 3 až 7 dnů. Jaternice můžeme také zmrazit, stejně jako krátce pečený prejt. Prejt i jaternice můžeme také sterilovat.

 

 

JELÍTKA MORAVSKÁ KROUPOVÁ

25 % předvařeného tučného vepřového masa, 10 % škvarků včetně části vnitřního sádla, 20 % uvařených drobů a ostatního vepřového masa, 20 % vařených krup, 20 % vepřové krve, 5 % tučné vepřové polévky.
Koření na 10 kg: 150—190 g soli, 8—15 g mletého pepře,

5 g mletého nového koření, 2 g majoránky, 2 g dobromysli, 2 g saturejky, 1 g mletého zázvoru, 30 g utřeného česneku, 5—10 g drceného kmínu, 200 g osmažené cibulky.

Tučné křehké maso nakrájíme na kostečky o velikosti 0,5 cm.

Škvarky, vnitřnosti i tvrdší kousky vařeného masa jemně umeleme na masovém strojku. Zbytky masa usekáme nebo hrubě umeleme. Nejdříve dobře promícháme uvařené studené kroupy se solí, částí koření a přecezenou krví. Dále vmícháme tučný vývar, jemně pomleté maso a droby. Nakonec přidáme maso pokrájené a hrubě usekané. Jedno malé jelito uvaříme samostatně a ochutnáme. (Syrová krev se totiž velmi špatně ochutnává.) Je-li vše v pořádku, řádně dochuceno, můžeme plnit do tlustých vepřových střev dlaní, ruční narážečkou nebo masovým mlýnkem s hubicí. Zašpejlovaná jelita vkládáme do vařícího vývaru nebo vody. Necháme přejít varem a dovařujeme při teplotě 90 °C za občasného promíchávání. Záleží na velikosti i síle střev, ale doba vaření se pohybuje mezi 15 až 30 minutami.

Zda jsou jelítka provařená vyzkoušíme na nejsilnějším jelítku špejlí, kterou jelito propíchneme. Není-li špejle krvavě zabarvena a nevytéká*li krvavě zabarvená šťáva, jsou jelítka dostatečně provařená. Opláchneme je ve studené vodě a rozložíme k vychladnutí. Po 15 minutách obrátíme. Je dobře přeložit je ještě dvakrát. I pokud jsou uložena při teplotě 1 °C, spotřebujeme je do týdne. Jelítka i prejt jsou vhodná ke zmrazení i sterilování.

 

 

JELÍTKA ŽEMLOVÁ NEBO Z NESLAZENÝCH BUCHET

45 % předvařeného tučného vepřového masa, 10 % škvarků s částí střevního sádla, 5 % polévky, 20 % vepřové krve, 20 % rohlíků nebo jiného bílého pečivá či neslazených buchet.
Koření na 10 kg: 150—180 g soli, 8—13 g mletého pepře, 10—15 g jemně drceného kmínu, 2 g strouhaného zázvoru, 4 g majoránky, 2 g dobromysli, 1 g mletého hřebíčku, 2 g drcené sušené celerové natě, 1 g saturejky, 250 g jemně osmažené cibule.

Předem nakrájíme rohlíky nebo jiné bílé pečivo na kostečky o velikosti 1 cm. Necháme do příštího dne proschnout a potom lehce opečeme na vnitřním sádle. Teprve po vychladnutí přelejeme částí čerstvé krve, promícháme a necháme vsakovat přibližně 25 až 30 minut. Předvařené křehké maso nakrájíme na kostečky o velikosti 0,5 cm. Zbytek surovin umeleme.

Mleté maso promícháme se zbytkem krve, vždy přecezené, osolíme a okořeníme. Vmícháme polévku, silnou a tučnou, pokrájené maso a spojíme s kostečkami pečivá. Mícháme tak, aby se krájené suroviny zbytečně nerozmačkaly. Připravíme jedno zkušební jelítko, uvaříme a ochutnáme. Podle potřeby přisolíme a přikořeníme. Naplněná jelítka zašpejlujeme a vkládáme do vařícího vývaru nebo vody. Zavaříme, teplotu snížíme na 90 °C a dovařujeme 15 až 30 minut, podle síly jelítek. Občas opatrně promícháme. Vyzkoušíme, zda jsou jelítka provařená tak, že nejsilnější jelítko propíchneme špejlí.

Po vytažení nesmí být krvavě zbarvena ani nesmí otvorem vytékat krvavě zbarvená šťáva. Po uvaření je opláchneme studenou vodou a rozložíme k vychladnutí v jedné vrstvě, aniž by se vzájemně dotýkala. Po 10 až 15 minutách obrátíme a je dobře přeložit ještě alespoň dvakrát. I pokud jsou uložena při teplotě 1 °C, spotřebujeme nejpozději do týdne. Jelítka i prejt jsou vhodná i ke zmrazení nebo sterilování.

 

 

TLAČENKA SELSKÁ MORAVSKÁ (MASOVÁ)

60 % masa z hlavy, laloku a kolen, 10 % srdce a jazyka, 15 % kližnatého vývaru zbaveného tuku, 10 % předvařených kůží, 5 % předvařených libových odřezků.
Koření na 10 kg: 100—130 g soli, 7—10 g mletého pepře, 5 g majoránky, 2 g dobromysli, 2 g saturejky, 10 g mletého nového koření, 50 g česneku.

Jazyk a srdce nakrájíme na kostky o velikosti 1 cm, maso na 3 cm. Kůže a libové odřezky jemně umeleme. Další postup podle návodu na moravskou tlačenku světlou.

 

 

TLAČENKA SLEZSKÁ

30 % libového vepřového masa, 35 % tučného vepřového masa, 10 % vařených kůží, 5 % předvařených vepřových jater, 5 % syrových vepřových jater, 5 % předvařených vepřových ledvinek, až 10 % vývaru z kůží bez tuku (je-li tlačenka určena k uzení, dáváme netučného vývaru méně).
Koření na 10 kg: 140—160 g soli, 10 g mletého pepře, 8 g mletého hřebíčku, 3 g mletého nového koření, 3 g jemně drceného nebo umletého kmínu, 1—5 g mletého zázvoru, 1 g saturejky, 1 g majoránky.

Tato uzená tlačenka je jednou z předchůdkyň dnešních salámů. Připravujeme-li ji ve větším množství, necháme několik kusů obvykle udit a několik ponecháme bez uzení. Tučné i libové maso předvaříme jen natolik, aby zůstalo tužší a při nakrojení mělo jen šedou barvu. Necháme ho vychladnout a nakrájíme na kostečky o velikosti asi 1 cm. Předvařená játra i ledvinky nakrájíme na kostečky o velikosti asi 0,5 cm.

Kůžičky seříznuté z předvařených kusů a kůžičky uvařené ve vývaru navíc drobně usekáme a promícháme s pokrájenými nebo usekanými syrovými játry, předem zbavenými blan, a umeleme co nejjemněji na strojku, raději dvakrát. Pomleté suroviny promícháme s vývarem, kořením a podle potřeby dosolíme. Pokud byly suroviny vařeny již v částečně osolené tekutině, musíme uvedenou celkovou dávku soli úměrně snížit. Přidáme i kostečky masa a drobů a rovnoměrně rozmícháme. Dochutíme a plníme nejčastěji do žaludku, do slepého střeva nebo do nejširších tlustých vepřových střev. Vhodná jsou i širší umělá střeva, použitelné jsou i tlačenkové obaly.

Tlačenky neděláme příliš velké. Nejlépe o váze 750 g.

Naplněné a dobře zavázané tlačenky vložíme do vařícího vývaru a vaříme 5 minut, pak je propícháním tenkou jehlou zbavíme vzduchu, teplotu snížíme na 80 °C a prohříváme, podle velikosti i předvaření, 90 až 120 minut.

Potom vyjmeme, opláchneme ve studené vodě, položíme na prkénka nebo podnosy a necháme vychladnout.

Téměř vychladlé obrátíme, přikryjeme prkénkem a zatížíme. Necháme zcela vychladnout do příštího dne v chladné místnosti. Udit můžeme studeným kouřem maximálně do 18 °C po dobu 2 až 3 dnů. Kdo chce tlačenku méně uzenou, může vyzkoušet 6 až 10 hodin udit studeným kouřem do teploty 18 °C.

 

 

TLAČENKA SVĚTLÁ MORAVSKÁ (MASOVÁ)

50 % libového masa (z hlavy, plece, krkovičky, srdce, jazyk), 30—35 % tučného masa (lalok, boky, z hlavy), 15—20 % vařených kůží a silného vývaru bez tuku (je-li tlačenka určená i k uzení, dáváme vývaru méně).
Koření na 10 kg: 100—150 g soli, 5—10 g majoránky (z poloviny můžeme nahradit dobromyslí), 5 g mletého nového koření, 100—200 g česneku.

Jazyk a srdce nakrájíme na kostky o velikosti 1 cm a ostatní předvařené libové suroviny na kostky o velikosti 3 až 4 cm, tučné na velikost 2 až 3 cm. Vařené kůže pokrájíme na úhledné širší nudle. Osolíme a okořeníme, promícháme s vývarem a dochutíme. Směs plníme do čistého žaludku, obráceného měchýře, vhodná jsou i širší umělá střeva. Můžeme zde využít také umělých střev nejen tlačenkových, ale též salámových. Naplníme, dobře zavážeme a vložíme do vařícího vývaru nebo vody. Zavaříme (varem vaříme 5 minut), teplotu snížíme a prohříváme při teplotě 80 °C 90 až 120 minut. Uvařené tlačenky zbavíme vzduchu propícháním tenkou jehlou. Tlačenky v přírodních obalech (střeva, žaludek apod.) můžeme propíchat už při vaření. Hotové tlačenky dobře opláchneme studenou vodou a necháme vychladnout na prkénku. Téměř vychladlé tlačenky obrátíme a prkénkem zatížíme. Zatížené necháme vychladnout do příštího dne.

 

 

TLAČENKA TMAVÁ (KREVNÍ)

60 % masa z hlavy a laloku, 10 % jazyka a srdce, 10 % předvařených libových odřezků, 10 % čerstvé vepřové krve, 10 % předvařených kůží, silný vývar bez tuku.
Kořeni na 10 kg: 200 g soli, 10—20 g mletého pepře, 5—15 g mletého nového koření, 3 g majoránky, 2 g dobromysli, 20—50 g česneku, 1 g jemně drceného kmínu.

Právě u krevní tlačenky jsou snad největší krajové i chuťové rozdíly, jak u použitých předvařených surovin (hlava, lalok, bok, plec, krkovička, jazyk, srdce, kůže, kolínka), tak u koření. Někde přidávají strouhaný hřebíček, saturejku, strouhanou cibuli. Předvařené tučné suroviny, srdce i jazyk, krájíme na kostečky o velikosti 1 cm. Libové maso na velikost 2,5 cm. Předvařené kůže umeleme na masovém strojku. Promícháme s přecezenou krví a vývarem, osolíme a okořeníme. Pečlivě dochutíme. Nejčastěji plníme do obráceného měchýře a žaludku. Naplněné a dobře zavázané tlačenky vkládáme do vařící polévky nebo vody, zavaříme jen krátce, po zavaření tenkou jehlou propícháme, abychom tlačenky zbavili vzduchu, teplotu snížíme na 80 °C a dovařujeme podle velikosti i předcházejícího předvaření 150 až 180 minut. Máme-li tlačenkovou směsí naplněná umělá střeva, vaříme je 200 až 220 minut. Před dokončením vyzkoušíme, zda jsou tlačenky dost provařené: v nejširším místě je propíchneme špejlí. Otvorem nesmí vytékat krvavě zbarvená šťáva a špejle se nesmí krvavě zbarvit. Potom tlačenky vyjmeme, opláchneme studenou vodou a položíme na podnos nebo prkénko k vychladnutí. Téměř vychladlé obrátíme, zatížíme prkénkem a necháme vychladnout do příštího dne. Vychladlé tlačenky můžeme udit studeným kouřem 18 až 20 °C po dobu 4 až 8 hodin. Tím se zvýší trvanlivost.

 

 

VEPŘENKY PEPŘENKY

30 % předvařeného masa z hlavy i odřezků, 20 % vařených vepřových kůží, 5 % vařených krupek, 20 % čerstvé vepřové krve, 5 % silné tučné polévky, 20 % vařených vepřových plic. Koření na 10 kg: 160—2Q0 g soli, 13 g mletého pepře, 3 g saturejky, 2 g majoránky, 2 g dobromysli, 3 g jemně drceného kmínu, 30 g utřeného česneku, 100 g jemně osmažené cibule.

Uvařené maso, plíce, kůže a droby pokrájíme, promícháme se solí i kořením a jemně nameleme na masovém strojku. Vmícháme krupky, čerstvou přecezenou krev, pak tučnou polévku. Dobře promícháme a pečlivě dochutíme. Nejdříve si uvaříme malou pepřenku na ochutnání a podle ní provedeme závěrečné dochucení. Narážíme do celého, čistého, rozvlaženého střeva, jednotlivě neoddělujeme, ale překroutíme porce po dávkách 150 až 200 g a zavážeme provázkem. Vkládáme do vařícího vývaru nebo vody. Necháme přejit varem, teplotu snížíme a dovařujeme při teplotě 85 °C přibližně 25 až 30 minut. Během dovařování promícháváme. Provedeme zkoušku propíchnutím špejlí. Provařené pepřenky vyjmeme, dobře opláchneme studenou vodou a rozložíme v jedné vrstvě k vychladnutí. Po 10 minutách obrátíme a po dalších 10 minutách znovu. I pokud jsou uloženy při teplotě 1 °C, spotřebujeme do týdne. Pepřenky i prejt jsou vhodné ke zmrazení i sterilování.

 

 TOPlist